Dal pollo ranchero al sushi, senza dubbio parte del viaggiare in Costa Rica è la varia e ricca cucina nazionale, che tuttavia necessita un poco di tempo per essere davvero svelata senza ricadere nelle trappole per turisti o, ancor peggio, nei grandi ristoranti stranieri che rivedono i piatti locali in chiave americana e imperversano purtroppo un po’ ovunque…
La dieta basica dei costaricensi è semplice, bassa di calorie e ricca di proteine e carboidrati: frutta, verdura fresca, carne e insalata sono alla base di molti piatti. Di fatto se non fosse per l’insana abitudine di friggere quasi tutto, si tratterebbe di una dieta assai sana e leggera… In tavola non mancano mai i deliziosi Picadillos: verdure tagliate a pezzetti e cucinate in differenti maniere, alcune con aromi altre, come il chayote (una specie di zucchina, meno saporita) con carne, peperoni e pomodori. In casa, quel che avanza dei picadillos si frigge con il riso bianco per colazione, generalmente con tortillas calde, fatte di farina di mais e cotte alla piastra. I costrarricensi condiscono molti alimenti con una mescola di spezie secche, che preparano in casa o comprano già pronta, e che contiene in genere farina di mais, sale, aglio, pepe nero, cipolla, coriandolo e peperoncino. La Salsa Lizano non manca mai sulle tavole casalinghe quanto dei ristoranti popolari, ed è usatissima nelle preparazioni delle carni: si tratta di di una serie di vegetali e spezie mescolati ed imbottigliati industrialmente, che ho visto mettere su qualsiasi piatto, uniformandone senza pietà i sapori…
Un’altra salsa molto usata è la Salsa Inglesa, versione locale della Worchestersauce e nelle preparazioni non mancano mai i peperoncini jalapenos, che si producono nelle zone di Zarcero e Cervantes e sono molto saporiti e meno piccanti delle varietà messicane.
Il Gallo pinto
Il piatto tradizionale della cucina costrarricense è il Gallo Pinto, riso bianco saltato con fagioli neri o rossi, cipolla, aglio e peperoni rossi, il tutto tagliato a cubetti molto piccoli. Sebbene nelle città lo si mangi solamente a colazione, nelle zone rurali rimane ancora la base dell’alimentazione e si ripete piu’ volte al giorno accompagnandolo con tortillas fatte in case con farina di mais. Il piatto principale di ogni tico, sia un impresario, un professionista, uno studente o un campesino, sempre è variato combinando riso, fagioli, verza cruda in insalata, platano maturo fritto come accompagnamento di pollo o carne o pesce: si tratta del Casado, che deve il nome, secondo lo humor machista, al fatto che gli uomini mangeranno un piatto così completo solo dopo essersi sposati…
La Olla de carne
Un altro piatto tipico è la Olla de Carne, letteralmente “pentola di verdure”, un umido con poca carne in spezzatino e molte deliziose verdure autoctone: nampi e camote, yucca e tiquisque (tutti tuberi saporiti parenti delle patate) e poi carote, chayote e patate e, in generale, con platano verde. Si tratta in realta’ della trasposizione di un piatto spagnolo antico e già documentato da Cervantes nel Don Chiscotte, qui spesso caratterizzato da un’ulteriore aggiunta di verdure (olla podrida) come cipolla, carote, zucca, verza e quanto uno decida di aggiungere… I bar servono ovunque Bocas, la versione costrarricense delle tapas spagnole, per accompagnare una birra bevuta come aperitivo. Una delle bocas piu’ comuni è il Cevice, ormai passato anche come piatto di antipasto nei ristoranti, ossia pesce o frutti di mare crudi marinati nel lime e limone e spezie, soprattutto coriandolo fresco, cipolla e peperoni.
I Patacones, platano verde fritto a rondelle, accompagnato da salse di fagioli neri o da Pico de gallo (pomodoro e cipolla a pezzettini), le Empanadas, ripiene di fagioli o carne o patate o formaggio e i Chicharrones, pezzetti di cotenna di maiale fritta sono bocas tipiche in tutto il paese. Natale è il tempo dei Tamales, un impasto di mais macinato, simile alla polenta bianca, con all’interno un pezzetto di carne o pollo e avvolto in una foglia di banana e cotta al vapore o lessata. Si tratta di un piatto delizioso e antichissimo, di origine azteca e fa parte della cucina tradizionale di tutta l’America Centrale, con piccolissime variazioni. Davvero molto diffuso in ogni angolo del paese e spesso utilizzato per accompagnare il tradizionale casado.
I tradizionali “tamales”
A partire dall’epoca coloniale, la domenica di Pasqua è una celebrazione tradizionale importante e, data la proibizione della chiesa cattolica di mangiare carne durante la Quaresima, a dire il vero tiepidamente rispettata, la cucina tradizionale della Pasqua in Costa Rica prevede soprattutto pesce e dolci di ogni tipo. La settimana che precede la domenica di Pasqua si trovano in abbondanza, nella zona di Cartago, i Chiverre, delle specie di enormi zucche con cui si prepara un’ottima marmellata e molti dolci. La varietà della cucina costarricense si deve poi alle tradizionali e assai diverse tra loro cucine regionali. A Limon ci sono piatti esotici, speziati e di chiara influenza antillana e africana, dove i sapori si esaltano con il latte di cocco, mentre in Guanacaste sopravvive la tradizione precolombiana basata sul mais, nella zona di Turrialba e Monteverde si producono ottimi formaggi, e sul Pacifico, a Puntarenas, si trovano soprattutto piatti di pesce e crostacei.
Insomma, gli amanti della buona cucina troveranno un ambiente stimolante e scopriranno che in Costa Rica il mangiare è un rito che coinvolge la famiglia, sia il pasto consumato tra le mura domestiche sia sulla spiaggia, una domenica di sole, con fornelli provvisori e tavolate improvvisate, molte chiacchere, musica e serenità.
Puravida.
